В отличие от продуктов животного происхождения, овощи и фрукты всех видов могут быть очень красочными и восхитительными по цвету. Ярко-зеленый цвет брокколи, фиолетовый цвет баклажана, желтый цвет моркови и красный цвет перца – почему эти овощи отличаются? Что определяет эти цвета?

Фитохромы представляют собой комбинацию двух типов пигментных молекул: водорастворимых цитозольных пигментов и жирорастворимых хлоропластных пигментов. Примерами первых являются антоцианы, флавоноиды, придающие цвет цветам; примерами вторых являются каротиноиды, лютеины и хлорофиллы. Водорастворимые пигменты растворимы в этаноле, а также в обычной воде, но нерастворимы в других органических соединениях, таких как эфир и хлороформ. Жирорастворимые пигменты труднее растворяются в метаноле, но легко растворяются в более высоких концентрациях этанола и других органических растворителей. При воздействии реагента ацетата свинца водорастворимые пигменты выпадают в осадок и могут адсорбироваться активированным углем; цвет также изменяется в зависимости от pH.

1. Хлорофилл

Хлорофилл широко распространен в листьях, плодах и водорослях высших растений и является важным компонентом растительных хлоропластов, существующим в живых организмах в сочетании с белками.

Хлорофилл является тонизирующим средством для крови, способствует кроветворению, активизирует клетки, обладает антибактериальным и противовоспалительным действием и т.д. В последние годы ученые обнаружили, что хлорофилл оказывает ингибирующее действие на образование клеток искусственного интеллекта.

К продуктам, содержащим хлорофилл, относятся: капуста кале, ростки люцерны, салат-латук, шпинат, брокколи и др.

Хлорофилл доминирует в зеленом цвете, очень распространенной группе цветов, встречающихся почти у всех видов растений. Некоторые могут задаться вопросом: а как же морковь? Что насчет этих ингредиентов, внешний вид и цвет которых совсем не соответствуют зеленому? На самом деле, морковь тоже содержит хлорофилл, и его количество невелико, но «зеленый» цвет заглушается «желтым» и оранжевым.

2. Каротиноид

Каротиноиды — это общее название для различных изомеров каротиноидов и их производных, содержащихся в растениях. Это группа окрашенных веществ, широко распространенных в природе, и впервые они были обнаружены в моркови, отсюда и название «каротиноиды».

Исследования показали, что повышенное потребление каротиноидов может снизить риск возрастных заболеваний предстательной железы и возрастной макулярной дегенерации сетчатки. Поэтому Министерство здравоохранения одобрило использование природных каротиноидов в качестве продуктов питания, снижающих воздействие радиации. Различные каротиноиды имеют разную молекулярную структуру, и к концу XX века было открыто более 600 видов каротиноидов.

Продукты, содержащие каротиноиды: морковь, тыква, помидоры, цитрусовые, кукуруза и др.

3. Флавоноиды

Флавоноидные пигменты, также известные как антоцианы, являются водорастворимыми пигментами. По химической структуре это водорастворимое фенольное вещество. Они широко распространены в растительном мире, включая различные производные, и были обнаружены тысячи видов. Флавоноиды редко встречаются в природе в виде мономеров. Различные типы флавоноидов существуют в растениях разных семейств, порядков, родов и видов; в разных органах растений, таких как кора, корни и цветы, встречаются разные флавоноиды. На сегодняшний день обнаружено около 400 разновидностей, которые имеют бесцветный, светло-желтый или ярко-оранжевый цвет, и их цвет сильно зависит от pH.

Антоксантин, являясь натуральным пищевым красителем, безопасен, нетоксичен, богат ресурсами и обладает определенными питательными и фармакологическими свойствами. Он имеет большой потенциал применения в пищевой промышленности, косметике и медицине.

В последние годы многочисленные исследования, проведенные как в стране, так и за рубежом, показали, что флавоноиды обладают антиоксидантным действием, нейтрализуют свободные радикалы, препятствуют перекисному окислению липидов, предотвращают сердечно-сосудистые заболевания, обладают антибактериальным, противовирусным и противоаллергическим действием. Овощи, фрукты и злаки в растительном царстве богаты флавоноидными пигментами.

Продукты, содержащие флавоноидные пигменты: сладкий перец, сельдерей, красный лук, зеленый чай, цитрусовые, виноград, гречка и др.

4. Антоцианин

Антоцианы: Благодаря своей важной «антиоксидантной активности» антоцианы хорошо известны и многими компаниями используются в качестве «трюка». Было идентифицировано более 300 типов антоцианов, включая синие, фиолетовые, красные и оранжевые. Эти пигменты водорастворимы. Антоцианы могут менять цвет в зависимости от pH. Вы должны наблюдать подобный эффект при варке красной капусты в воде.

Химическая природа антоцианов очень нестабильна, и их цвет резко меняется в зависимости от pH: при pH ниже 7 он становится красным, при pH 8,5 — фиолетово-синим, при pH 11 — желтым, оранжевым или даже коричневым, а при pH выше 11 — даже коричневым. Кислород, свет или высокие температуры могут превратить продукты с высоким содержанием антоцианов в коричневые. Кроме того, при обработке таких продуктов следует по возможности избегать изменения цвета, вызванного контактом с железом.

Проантоцианидины способны нейтрализовать свободные радикалы в организме, обладают сильной антиоксидантной активностью, могут регулировать иммунитет и играть противораковую роль.

Продукты, содержащие антоцианы: фиолетовый картофель, черный рис, фиолетовая кукуруза, фиолетовая капуста, баклажаны, перилла, морковь, свекла и др.

В условиях, когда люди все чаще отдают предпочтение натуральным продуктам, а приоритет здоровья и безопасности является психологическим фактором, а также в связи с вступлением Китая в ВТО и необходимостью решения глобальных экономических проблем, разработка пищевых натуральных пигментов ускорилась. Согласно статистике, с 1971 по 1981 год в мире было зарегистрировано 126 патентов на пищевые красители, из которых 87,5% относятся к пищевым натуральным пигментам.

С развитием общества использование натуральных красителей постепенно стало популярным в пищевой и косметической промышленности, а используемые технологии постепенно совершенствовались, сделав натуральные пигменты незаменимой частью индустрии красоты.

Цель нашего предприятия – ««Сделаем мир счастливее и здоровее».

Для получения более подробной информации об экстрактах растений вы можете связаться с нами в любое время!

Источник: https://www.zhihu.com/