Введение в состав красителя «Красный Монаскус»:

Красный краситель Monascus — это натуральный краситель, извлекаемый из красного дрожжевого риса с использованием современных биотехнологий. Помимо карамельного пигмента, это натуральный пигмент, дающий дополнительные свойства. По назначению его можно разделить на маслорастворимый и водорастворимый. Водорастворимые красители применяются шире, обладают высокой цветовой насыщенностью, естественным оттенком и сильной красящей способностью по отношению к белкам.
Свойства пигмента эритрозина
1. Кислотно-щелочная стабильность
Красный краситель Monascus более стабилен в диапазоне pH 4,5–12. По сравнению с другими натуральными красителями, он более устойчив к изменению pH, и оттенок получается чистым, в отличие от некоторых натуральных пигментов, которые меняются в зависимости от pH.
2. Термостойкость
Цвет более стабилен при температуре ниже 130℃, но при температуре выше 130℃ пигмент приобретает коричневый оттенок.
3. Светостойкость
Исследования показывают, что красный пигмент относительно устойчив к воздействию солнечного света, а раствор красного пигмента в этаноле достаточно устойчив к ультрафиолетовому излучению. При более стабильном хранении на свету цвет не меняется в течение нескольких месяцев, но при сильном прямом солнечном свете стабильность цвета снижается.
4. Устойчивость к окислению и восстановлению
Красный краситель Monascus практически не подвержен воздействию 0,1% перекиси водорода, витамина С, сульфита натрия и других окислительно-восстановительных агентов.
5. Устойчивость к ионам металлов
Красный краситель Monascus не подвержен воздействию ионов металлов. Современные исследования показывают, что в присутствии Ca2+, Ma2+, Fe3+, Cu2+ остаточная концентрация пигмента составляет 97% в сухом состоянии. Эта характеристика способствует его применению в переработке мясных продуктов, исключая проблему выцветания красного красителя, используемого при обработке мясных продуктов в железных или медных контейнерах.